Procedimento
In un tegame con l'olio cucinate il lardo con la cipolla e quando comincia a prendere colore, tirarla su con una schiumarola e tenerla da parte. Nello stesso tegame, dove prima c'era la cipolla, inserire la carne precedentemente tagliata e leggermente infarinata.
Dopo qualche minuto aggiungere la cipolla rosolata, il rosmarino, sale e pepe. Unire il vino, abbassare la fiamma e lasciarlo sfumare lentamente.
In una padella a parte, mettere un cucchiaio colmo di farina e farla rosolare a fuoco dolce fino a farla diventare color nocciola. Diluirla con circa mezzo litro di brodo e unire il composto ottenuto alla carne, insieme a un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Continuare la cottura a fuoco dolce per circa 2 ore. Mescolare ogni tanto. Se necessario unire altro brodo bollente.
Verso la fine della cottura unire le lucaniche tagliate e grossi pezzi regolari.
Servire caldo con polenta fumante.
